TAXONOMIA DEL YOGURT

TAXONOMÍA DEL YOGURT:

REINO:bacteria
DIVISIÓN:firmicutes
CLASE:bacilli
ORDEN:lactobacillales
FAMILIA:lactobacillaceae
GENERO:lactobacillus
ESPECIE:l.delbrueckii
SUBESPECIE:bulgaricus
NOMBRE BINOMINAL:lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus.





HISTORIA

Los primeros yogures fueron de una fermentación espontanea, por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de la piel de la cabra usadas como recipientes de transporte.  Para su elaboración no solo se puede partir de la leche vacuna sino de la leche de cabra y oveja. Las bacterias bactocillusbulgaricus y stretococcusthermophilus responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocia por los antiguos tracios que vivían en el territorio de Bulgaria moderna desde 6000 , 7000 a.c.  Fueron ellos quienes utilizaban para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener el yogurt, queso, ya que dichos productos son los primeros alimentos probioticos en el mundo.Bulgaria esta considerada como la Patria del Yogurt. 

El cientifico Ruso fundador de la ciencia de la inmonologia ILIA MECHNIKOV, describe el yogurt bulgarico como un excelente agente antivejecimiento. La bacteria causante de la fermentacion lactea fue descubierta en 1903 por el doctor bulgarico STEMEN GRIGOROFF.

El primer consumidor del yogurt bulgarico exceptuando a Bulgaria es Japón. En 1972 la corporacion Japonesa Meidjigroup compro la licencia para producir yogurt Bulgarico. En el 2002 esa licencia se renovo por 20 años mas. Los japoneses consideran al yogurt bulgarico como uno de los tesoros mas grandes de ese pais y consumen actualmente 200 000 toneladas de yogurt. Otros paises a que se les exporta el agente fermentador original es Francia, Alemania y Corea del Sur.



DEFINICIÓN:
Se entiende por yogurt al producto lácteo coagulado, obtenido a través de la fermentacion láctica por acción de las bacterias de la leche concentrada.




CLASIFICACIÓN:

A-Por textura
    YOGURT LIQUIDO:De consistencia semi-liquida .
agua 87,5% ,solidos totales 12,5%,grasa 3%,acidez 0,7%.
   YOGURT BATIDO:De consistencia media.
agua 86%, solidos totales 14% ,grasa 3% ,acidez 0,8%
  YOGURT AFLANADA:De consistencia firme y compacta similar a la de un flan.
agua 85%, solidos totales 15%, grasa 3% ,acidez 0,8% .

B. Por formulación

Yogur natural ........... sin azúcar
Yogur azucarado .......... con azúcar incorporado
Yogur edulcorado .......... con edulcorante artificial

C. Por ingredientes

Yogur natural .......... leche y siembra
Yogur aromatizado .......... leche, azúcar, siembra, colorante y aroma
Yogur con frutas .......... aromatizado y frutas

MODIFICACIÓN DE LA LECHE DURANTE LA TRANSFORMACIÓN A YOGURT

La modificación que sufre la leche durante su fermentación es la reducción del 20% al 30% de lactosa a ácido láctico.

La lactosa "el azucar de la lche" esta compuesto por 2  azucares simples.

• La Glucosa
• La Galactosa.

Durante el proceso e fermentación  las bacterias lácticas producen ciertas enzimas lo que permite que la la lactosa sea separado de sus dos azucares simples (HIDROLISIS)

La lactosa hirolizada se degrae hasta acio láctico liberando energía el cual las bacterias  del yogurt lo aprovechan para su desarrollo.

Ya formados el acido lactico es el responsable del sabor dresco del yogurt , también se forman votalicos aromáticos, tales como:

• El acetaldehído
• Diacetilo
• Acetoina

INSUMOS MATERIALES Y EQUIPOS:

• INSUMOS
• Leche en polvo
• Azúcar blanca y refinada
• Cultivo láctico para el yogurt
• saborizante - reforzar el sabor
• colorizante- reforzar el color
• envases
• edulcorante
• almíbar de fruta - reforzar la apariencia

• MATERIALES Y EQUIPOS
• Termómetro de canastilla - medición de temperatura.
• Balanza
• Olla e aluminio
• Camara de refrigeración
• cocina a gas.

  ELABORACIÓN DEL YOGURT

A)RECEPCIÓN DE LA LECHE; Para elaborar un producto lácteo de buena calidad es fundamental que la leche sea de calidad.

B) ESTANDARIZACIÓN; Se estandariza la leche para obtener un producto que ejerce un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo del producto acabado.

La estandarización se realiza a nivel de los sólidos totales de la leche.

Sólidos totales son los líquidos que se quedan después de haberse quitado todo el agua a la leche.

dentro de estos sólidos están:

-Carbohidratos (lactosa)

-Vitaminas (A,B,C,D)

-Grasa

-Proteínas

-Minerales (Calcio y fósforo)

c)PASTEURIZACIÓN: 

se realiza para destruir los microbios contaminantes, sean o no patógenos (dañinos) que hayan sido incluidos a la leche durante el ordeño y transporte.

 se recomienda una pasteurización mas eficiente a la temperatura de 80% durante 30 minutos, asi se eliminan el 95% de bacterias deseadas.

D)ENFRIAMIENTO; Debe enfriarse con la finalida de mantenerse la calidad de la leche obtenida en la pasteurización, se enfría hasta llegar a la temperatura de 43°c

E) ADICIÓN DE CULTIVO LÁCTICO  Esta compuesto por dos bacterias termo-filas (crecen mejor en altas temperaturas)

1 Lactobacillus delbrueckii sub especie bulgaricus

2 stretococcus salivarius sub species thermopphilus.

Para desarrollarse viven dependiendo uno del otro a esto se le conoce como simbiosis.

F) INCUBACIÓN  Es el proceso en el cual se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de 42°c por espacio de 6 a 8 horas.

G) ENFRIAMIENTO; Disminuir la temperatura de incubación 42°c a la adecuada debatido 20°c

H)ACABADO; Se realiza para el coagulo del yogurt brillante y mas fluido después de su enfriamiento.

I) FRUTADO; Tiene como finalidad volver mas apacible y vistoso al producto final.

INTERÉS  NUTRICIONAL DEL YOGURT

La función nutritiva del yogur puede resumirse como lo siguiente:

a. Por su alta digestibilidad y su densidad nutricional , el yogur es una fuente excelente de calcio.
b. Su consumo influye benéficamente en el crecimiento y desarrollo de los niños.
c. Suele ser mejor tolerado que la leche ordinaria por muchas personas de edad avanzada.
d. La intolerancia congénita o adquirida a la lactosa que experimentan algunas personas, da como resultado la aparición de diarrea y otros trastornos, después de consumir leche ordinaria. En la mayoría de los casos el yogur es bien tolerado.
e. El consumo regular de yogur puede ser beneficioso para los convalecientes y personas sometidas a grandes esfuerzos físicos, debido a la presencia de sustancias nutritivas fácilmente asimilables en este producto, y que obstaculizan los procesos putrefactivos.
f. El consumo de yogur, particularmente con el contenido en grasa reducido, es muy adecuado en dietas hipocalóricas.


DERIVADOS DEL YOGURT:

TORTA DE YOGURT:

Ingredientes:

Un bizcocho base, delgado a gusto

un molde de la medida del bizcocho

1/2 litro de crema para batir

1/2 litro de yogurt , en este caso sabor frutilla

1 caja grande de gelatina, del mismo sabor que el yogurt

1/2 litro de agua hirviendo

2 cucharadas de gelatina sin sabor.

Para decorar:

Frambuesas, moras

salsa de frambuesas

salsa de chocolate

Preparación:

Primeramente prepararemos el molde: Debes poner en la base del molde el bizcochito (delgado) que vas a utilizar, posteriormente deberás cubrir las paredes del interior del molde con  trozos de mica. Reservar

Luego disolveremos en el agua hirviendo  la  caja de gelatina  junto con las 2 cucharadas de gelatina sin sabor . Reservar

En un bol batir la crema sin llagar a punto chantilly, agregar el yogurt y mezclar todo muy bien.

Agregar a esta mezcla la mitad de la gelatina ya disuelta (250 ml) , el resto de gelatina dejarlo para el final de la preparación, y mezclar todo muy bien.

Colocar esta mezcla en el molde que tiene como base el bizcocho delgado.

Llevar al refrigerador mínimo 4 horas.

Transcurrido este tiempo, cubrir la superficie del molde con el resto de gelatina. En caso de que hubiera endurecido lleva unos segundos a microondas para que nuevamente quede líquida.

Poner con mucho cuidado la gelatina sobre la superficie del molde, esto lo puedes hacer con una cuchara, pero ten mucho cuidado de no tocar el batido de yogurt para no ensuciar el espejo de gelatina.

Una vez hecho lo anterior, lleva nuevamente al refrigerador por otra media hora.

Desmoldar, quitar la mica, decorar  con moras y frambuesas.

ENSALADA DE FRUTA:

Ingredientes

1 manzana

1 plátano

Fresas

1 melocotón

1 pera

1 kiwi

2 naranjas

1 yogur natural

Miel

Paso a paso:

Para elaborarlo, primero tenemos que lavar todas las piezas de frutas y las pelamos en dados pequeños.

También lavamos las fresas, las escurrimos y las añadimos con el resto de frutas.

Lo mezclamos todo con el zumo de naranja y añadimos los dos yogures mezclándolos muy bien y le añadimos un poco de miel.

Lo conservamos un rato en la nevera y lo comemos frío.